Plano de Ataque Unidade 4

Plano de Ataque

Robalo em Crosta de Ervas

Ingredientes

• Filé de Robalo fresco 180 Gramas
• Ciboulette fresca Q.B.
• Raspas de limão Taiti Q.B.
• Pão de forma branco com casca 01 Fatia
• Dill fresco Q.B.
• Azeite comum 05 Mililitros
• Manteiga clarificada 15 Gramas
• Suco de laranja pêra 01 Unidade
• Mel de abelhas 10 Mililitros
• Manteiga integral sem sal (gelada) 15 Gramas
• Sal refinado Q.B.
• Pimenta do reino preta Q.B.

Modo de preparo
1. Fazer uma farofa com o pão de forma, passando pela peneira ou na ponta da faca.
2. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a pimenta.
3. Temperar o peixe com sal e pimenta.
4. Pressionar um dos lados do filé sobre esta mistura. Fritar o peixe na manteiga clarificada com a crosta para cima até dourar.
5. Caso seja necessário, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 180ºC.
6. Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e reservar em local aquecido.
7. Deglacear a sauteuse com o suco de laranja (retirar o excesso de gordura, caso necessário), adicionar o mel e montar o molho com manteiga. Ajustar os temperos.

Atum em Crosta de Gergelim

Ingredientes

• Atum com 15 cm de comprimento 300 Gramas
• Sal refinado Q.B.
• Pimenta do reino moída Q.B.
• Gergelim branco 50 Gramas
• Gergelim preto 50 Gramas
• Óleo de milho 05 Gramas

Molho Oriental

• Molho de soja 80 Mililitros
• Sake mirim (licoroso) 80 Mililitros
• Açúcar refinado 30 Gramas
• Gengibre fresco 10 Gramas

Modo de preparo

1. Cortar o atum em retângulo e temperar com sal e pimenta do reino
2. Colocar no prato e empanar no gergelim branco e preto misturados
3. Em uma frigideira antiaderente adicione o óleo e grelhe rapidamente.
4. Para o molho, colocar todos os ingredientes na panela e ferver.
5. Servir com o peixe com o molho quente.

Plano de Ataque unidade 03

Plano de Ataque

Posta de Pescada

Ingredientes
- Posta de pescada cambucu 200 Gramas
- Azeite 15 Mililitros
- Gengibre brunoise Q.B.
- Sal refinado Q.B.
- Pimenta do reino moída Q.B.
- Court-Bouillon
- Limão Taiti ½ Unidade
- Limão siciliano ½ Unidade
- Laranja pêra ½ Unidade
- Creme de leite 200 Mililitros
- Manteiga integral 30 Gramas

Modo de preparo
1. Temperar a posta com sal e pimenta gengibre ralada e azeite, deixar por 30 minutos.
2. Fazer uma redução na panela com sucos dos limões e laranja, depois adicione creme de leite até encorpar, finalizar com manteiga gelada.
3. Escalfar a posta no Court Bouillon 5 a 8 minutos
4. Servir com o molho cítrico e o cuscuz marroquino

Plano de Ataque Unidade 2

Plano de Ataque Unidade 2

Goujonettes de Pescada

Ingredientes

• Filé de pescada
• Sal refinado Q.B.
• Pimenta do reino branca moída Q.B.
• Farina de rosca 100 Gramas
• Gordura vegetal hidrogenada
• Limão siciliano ½ Unidade

Modo de preparo

1. Cortar o filé de pescada em gourjons.
2. Temperar com sal e pimenta.
3. Passar na farinha de rosca.
4. Servir com limão siciliano.